Ricevimenti Fauchon: lo chef Jérôme Dutois parla delle sue nuove creazioni
Come hai immaginato questa nuova carta di Fauchon Receptions?
Volevamo costruire questa nuova gamma di prodotti locali, rispettando ovviamente le ricette classiche, ma aggiungendo un tocco originale e contemporaneo. Il pollo nella pentola per esempio, ma anche la spalla di agnello brasato o la guancia di manzo ...
Come modernizzare un prodotto locale?
Lavoriamo sempre con prodotti eccellenti che fanno parte del terroir francese, ma che comunque soddisfano i clienti. I metodi di cottura si sono evoluti, il che ci consente di lavorare sui sapori o sulla tenerezza di una carne, ad esempio.
Che tocco personale porti a queste creazioni?
La spalla di agnello brasata è ad esempio accompagnata da un marshmallow profumato alla curcuma. Abbiamo un mix di sapori speziati, un contrasto tra note dolci e note salate, questo è esattamente quello che mi piace cercare.
Sei l'unico istigatore nella ricerca di nuove creazioni?
Sono io che lancio l'idea. Il risultato finale è sempre un pezzo che ho immaginato. Ovviamente non sono solo in cucina, ma deciderei se mi piacesse o meno se fosse la forma o i sapori.
Cosa ti ispira allora?
I prodotti alla base ovviamente, ma poi può essere una ricetta che assaggio, semplicemente un desiderio personale. C'è anche la sfida quotidiana che spinge a fare qualcosa di nuovo.
Diventare il nuovo Chef de Cuisine Fauchon Receptions è stata anche una sfida?
A Fauchon c'è un vero rispetto per la tradizione culinaria e per i prodotti francesi, nonché per la valorizzazione dei prodotti del suolo e dei piccoli fornitori; e poi c'è anche una vera apertura al mondo. Per me, la parte dell'evento mi ha permesso di toccare questi diversi aspetti. Senza contare l'immagine della casa di Fauchon, il suo lato di lusso, chic, sorprendente che mi è piaciuta anche molto.
Quali novità originali presenti in questa carta estiva Fauchon Receptions?
Ad esempio abalone o abalone caldo della Bretagna accompagnato da un tartaro di alghe, una vera lattuga di mare, naturalmente bretone. Siamo anche molto orgogliosi delle nostre zuppe gelato a base di anguria di pomodoro, melone basilico o zenzero-carota che vengono servite con gelato vegetale (peperoncino, mascarpone o barbabietola rossa).
Quale sarebbe il tuo preferito tra tutte queste novità?
Ne ho due! In primo luogo, il salmerino alpino, un pesce di lago o di fiume, che viene proposto su una crema di piselli e fagioli con un'emulsione di verbena. E poi il quadrato di vitello Correze, una carne molto delicata che veniva cotta a bassa temperatura, leggermente brasata nel forno con fieno ...
Hai dell'acqua in bocca? Scopri molto presto tutte queste nuove creazioni!
