Pasticceria: la crema delle ricette di Christophe Michalak
A soli 40 anni, Christophe Michalak è diventato uno degli chef più famosi. Apprendista di un modesto pasticceria di provincia nell'Oise, ha lavorato per le case di Fauchon, Pierre Hermé e Ladurée. Dopo aver vinto la Coppa del Mondo pasticceria nel 2005 è diventato pasticcere al Plaza Athénée 3 stelle.
Il lampo choco-nocciola
Per preparare il croccante, impastare a mano burro unguento mezzo salato, zucchero di canna e farina. Stendere finemente tra due fogli di carta da forno.
Per preparare la pasta sfoglia, fai bollire l'acqua e il latte e aggiungi lo zucchero e il burro dolce. Fuori dal fuoco, aggiungi la farina e le uova una a una. Metti dei bastoncini su un piatto. Mettere il crisp e cuocere per 25 minuti in forno a 250 °. Riaccendere il forno a 180 ° e infornare per 20 minuti.
Per preparare la cremosa nocciola al cioccolato, fai bollire il latte e aggiungi i tuorli d'uovo. Versare su cioccolato fondente, cioccolato al latte, spalmare e un pizzico di sale. Fai un'emulsione e lascia riposare un'ora al freddo.
Per condire, guarnire il cavolo in tre punti in modo che la cremosa si diffonda bene ovunque
e con un manicotto ferroviario si mette la crema sopra il flash.
Torta alla fragola? crema di pistacchio
Per preparare il pane corto, mescolare a mano il burro parzialmente salato ammorbidito, lo zucchero a velo setacciato e la farina. Imburrare lo stampo e infornare sulla pellicola di silicone per circa 10 minuti a 160 ° C.
Per preparare la crema di mandorle, mescolare le uova, lo zucchero di canna, il burro leggermente fuso, la polvere di mandorle e la crema liquida. Disporre sul pane corto ancora caldo e cuocere a 170 ° per circa 20 minuti.
Per preparare la crema di cioccolato bianco / pistacchio, mescolare il cioccolato e la pasta di pistacchio, versare la panna calda e mescolare il tutto. Riservare 4 ore in frigorifero.
Per vestire, spalmare un sottile strato di marmellata di fragole e fragole sul pane corto. Aggiungere la crema al cioccolato / pistacchio e condire con una tasca sulla torta di fragole e cospargere con pistacchi.
Pavlova con frutti rossi
In primo luogo, per la meringa, sbattere gli albumi con un pizzico di sale, il succo di mezzo lime e lo zucchero semolato in più riprese. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Stendere la meringa a spirale con una sac à poche. Infornare a 150 ° per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi sformare.
Per il litchi chantilly, montare la panna con la crema di formaggio. Quando la crema è pronta, aggiungi dell'alcool al litchi.
Per il dressage, vestire generosamente la panna montata con lychee al centro della pavlova, mettere le fragole, i litchi e le uva spina. Cospargere con lo zucchero a velo e la scorza di lime.
