Marzo 28, 2020

Ricetta di Hélène Darroze: Tartare di capesante con nocciole, parmigiano e rucola

tartaro gusci Saint-Jacques con nocciole, parmigiano e rucola:

un ricetta firmato Hélène Darroze

 

 

Ricetta per 12 persone:


Per il tartaro di Saint-Jacques :
16 gusci di noce Saint-Jacques Erquy
80 gr di nocciole fresche (200 gr in guscio)
1 cl di olio di nocciola
1 cl di olio d'oliva
1 cl di panna montata
Sale, pepe Espelette
 
Rompere le nocciole, arrostirle per togliere la pelle, schiacciarle leggermente e arrostirle di nuovo.
Mescolare i due oli insieme.

Tritare le noci con un coltello Saint-Jacques. Quindi, al momento dell'invio, aggiungere metà delle nocciole, condire con sale e pepe di Espelette, quindi due oli. Finire con un po 'di crema montata.
 
Finitura:
1 pagnotta di pane con nocciole (o di campagna in default)
50 gr di foglie di rucola
120 grammi di parmigiano reggiano
 
Tagliare la baguette a strisce sottili di 2 mm di spessore. Distribuire fette di pane su un piatto e asciugarle sotto una griglia. Quindi lascia raffreddare.

Su 24 fette di pane secco, mettere una quenelle di tartaro di Saint-Jacques fatto con due cucchiaini. Cospargere le nocciole rimanenti. Metti una foglia di rucola su ogni quenelle e un pezzo di parmigiano.
 
optional:
È possibile sostituire nel tartaro olio d'oliva con un olio aromatizzato al tartufo bianco.


 

 



2-Michelin star chef Hélène Darroze creates Oyster tartar, and caviar, recipe (Marzo 2020)