Inferiore (un impasto)
- Stendete una palla di pasta per formare uno strato piatto più o meno fine, che viene chiamato "depresso".
- La freschezza di un piatto di marmo liscio aiuta a ridurre l'impasto con un risultato eccellente, soprattutto la pasta ricca a base di burro.

apparato
- Miscela di diverse sostanze alimentari utilizzate nella composizione di un piatto.
Una macchina pancake è una pastella di pancake, che è una miscela di zucchero, farina, latte e uova.
- Il dispositivo di base, nel frattempo, è il dispositivo più importante quando si ha a che fare con una combinazione di più dispositivi.

vate
- Avvolgere una fetta di pancetta o pancetta affumicata (il bardo) con un pezzo di macelleria, pollame o pesce, per evitare di seccarsi una volta cotto.

imbiancare
- Operazione che consiste nel mettere un cibo nelacqua freddo e portare tutto a ebollizione. In alcuni casi, la bollitura verrà mantenuta per alcuni minuti. Lo sbiancamento consente di: rimuovere il sale in eccesso (piccoli pezzi di pancetta); per rassodare e purificare certe carni (stufato o animelle, ad esempio); eliminare la piccantezza di alcuni tipi di frutta e verdura (cavolo, indivia, lattuga ...); in quest'ultimo caso, la partenza è fatta aacqua ebollizione.
- Anche Blanch sta lavorando insieme ai tuorli d'uovo e zucchero fino a quando la miscela diventa schiumosa e quasi bianca.

brunoise
- Verdure o frutta tagliate a cubetti di circa 2 mm di lato, per una cottura veloce che consenta loro di rilasciare al massimo gli aromi.

caramellare
- Rivestire la frutta fresca o essiccata con caramello.
- Rivestire uno stampo al caramello o friggere zucchero su un dolce con una torcia da cucina o sotto il forno a griglia.
Colorate le cipolle affettate in un po 'di grasso fino a doratura.
- Tagliare a metà una cipolla tagliata a metà ponendola direttamente in una padella molto calda senza aggiungere grasso.

rivestito
- Applicare uno strato di pasta, gelatina, ripieno, crema o gelato, un film sottile di burro fuso e farina o caramello all'interno di uno stampo. Lo stampo sarà quindi riempito con la preparazione principale.

chiarire
- Quando chiariamo un ingrediente o un preparato, cerchiamo sempre di ottenere una separazione: chiariamo il burro separando il siero e il grasso e rimuovendo le impurità; chiariamo un uovo semplicemente separando il giallo dal bianco; chiariamo un consommé o una gelatina rendendoli limpidi, cioè rimuovendo tutto ciò che disturba il liquido.

Filtro (o crepinette)
- Una specie di membrana untuosa, a nido d'ape, prelevata dal maiale, che viene utilizzata per avvolgere il cibo per tenerlo e proteggerlo dall'asciugarsi durante la cottura.

sfumare
- Recupera i succhi di cottura che si sono depositati e caramellati sul fondo del piatto durante la cottura: per fare questo, versare un liquido (acqua, vino, panna ...) nel contenitore ancora caldo e strofinare il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi. L'obiettivo è recuperarli per arricchire la salsa che accompagnerà il piatto.

snellire
- Rimuovere il grasso da un pezzo di carne cruda.
- Rimuovere il grasso che si trova sulla superficie di un brodo di pollo, spezzatino o salsa.
- Rimuovere tutto il grasso dal fondo di una padella o una casseruola.

rastremazione
- Rimuovere i fili di fagiolo verde rompendo le due estremità e tirando il filo fino in fondo.
- Tagliare le mandorle a fettine molto sottili.
- Seno di pollo grigliato già cotto.

fetta
- Ridurre il cibo a briciole più o meno grandi: pane, pesce cotto, formaggio, torte o biscotti.

Lasciare curare
- Cuocere, molto lentamente e al coperto, alcuni preparati con una sostanza grassa (burro, olio, grasso d'anatra ...) ma senza liquido.
- Mettere in forno alcuni preparati di pasta raccolti per la fermentazione.

sfondo
- Brodo o succo (grasso o magro) destinato a bagnare una salsa, una carne brasata, uno stufato ...
- L'impasto o l'apparecchio cotto utilizzato per fare alcuni dolci (base di meringa o spugna, guarnita con crema, servirà come base per una torta o dessert; base di pasta ricoperta di carta da forno e appesantita con verdure essiccate, cotte vuoto prima di essere guarnito con frutta o qualsiasi altro dispositivo ...)

congelare
- Mettere sotto il forno a griglia o la salamandra un piatto condito con una salsa ricca per dargli un bel colore dorato.
- Metti a rinfrescare su o nel ghiaccio.
- Ottenere uno strato lucido su un pezzo di pollame o macelleria imbastendolo frequentemente con il suo succo durante la cottura.
- Verdure di rivestimento: cuocere le verdure intere (cipolline) o girare (carote, rape) in una padella bassa e larga, preferibilmente su un solo strato; aggiungere un po 'acqua, burro, sale e zucchero ; coprire e cuocere lentamente fino a completa cottura ed evaporazioneacqua. La miscela di zucchero e il burro quindi forma una glassa sul vegetale.
- Rivestire un dolce o un dolce da pasticceria (zucchero composto morbido e lucido), ghiaccio reale (miscela di zucchero gelato e albume) o gelatoacqua (zucchero ghiaccio bagnato alacqua e fragrante). Gira come lampi, tavolozze di donne, conversazioni, fiammiferi, bocconi ...
- Cospargere con zucchero un pezzo di ghiaccio e cuocialo, giusto il tempo di caramellare il zucchero.

abito
- Preparare il pollame prima della cottura: spiumatura, fiammatura, svuotamento e brigliatura.
- Preparare un pesce prima della cottura: sbavare, tritare, aspirare, lavare e asciugare.

piantatore
- Mix di verdure cotte e raffreddate separatamente, piuttosto piccole (piselli) o tagliate a bastoncini (carote), per creare un contrasto di colori e sapori. Viene servito con carne o pesce.

ling
- Preparazione di verdure tagliate a bastoncini sottili e regolari (più fini delle partite).

strutto
- Attraversare un pezzo di carne di pancetta grassa con un lardoire o un ago con lardo.

macerare
- Lasciare il cibo in un liquido in modo che ne assuma il sapore (mettere della frutta fresca o candita a bagno con zucchero e alcol ...)

cappotto
- Versare una salsa, una gelatina, un coulis, caramello o una crema su un piatto caldo o freddo in modo da coprirlo completamente: pere ricoperte di cioccolato, gnocchi conditi con besciamella, uova sode ricoperte di salsa olandese, filetti di pesce coperto di burro bianco ...

cuocere in camicia
- Cuocere in un liquido bollente, al limite della bollitura, per evitare di danneggiare gli ingredienti e renderli più sodi: pere affogate nel vino rosso o sciroppate, gnocchi e uova in camicia cotte nel vino.acqua, pesce cotto nel latte ...

Puncher o poncher
- Immergere un dolce o un biscotto con lo sciroppo usando un pennello da cucina. Quando si prepara una moka, ad esempio, tagliare orizzontalmente un pan di spagna in tre parti uguali e, prima di riempire ogni disco con la crema, vengono cosparsi di sciroppo.

irrigidire
- Fai un precotto veloce passando un cibo in un corpo grasso caldo senza lasciarlo colorare, per contrarre leggermente la carne.

Rissoler o torna indietro
- Altamente colorato il cibo in un corpo grasso caldo per formare una crosta che intrappolerà i succhi e darà sapore e colore.
Cuocere completamente in grasso (hash Browns).

succhi
- Miscela caramellata di succo e / o sangue che si trova sul fondo del recipiente di cottura di una carne, un pesce ... Recuperiamo i succhi dopo aver cucinato.

Suer (facendo)
- Dai una prima cottura ad un cibo fino a quando non ha eliminato ilacqua cucinare contiene Così, i funghi freschi sono sudati per fare il loro surplusacqua, sudiamo cipolle nel burro ...
- Iniziare a cuocere un pezzo di carne, pollame o verdure in un contenitore chiuso fino a quando non compaiono gocce di succo sulla loro superficie, che si mescoleranno con il grasso.

vagliare
- Mescolare con una salsa di spatola o crema durante il suo raffreddamento per renderlo omogeneo e prevenire la formazione di una pelle sulla superficie.

gusto
- Parte esterna gialla, verde o arancione della corteccia di agrumi (limone, arancia, pompelmo ...), presa con l'aiuto di uno zester, una raspa o un coltello economico. Grattugiato o tagliato a julienne, la scorza viene utilizzata per aromatizzare salse, piatti e torte.

lessico 19 la cucina (Potrebbe 2024)