• 250 g di Comté
• 450 g di manzo dal carpaccio
• 2 barbabietole cotte
• 2 carote grandi
• 2 zucchine
• 2 gambi di sedano
• olio d'oliva
• olio di nocciole
• erba cipollina tritata
• sale, fiore di sale, pepe

PREPARAZIONE
Scongelare manzo poi taglia 24 fette molto sottili (o chiedi alle tue fette di macellaio già tagliate nel carpaccio).
Tagliare il formaggio Comté, le zucchine, il sedano e le carote nella julienne sottile, ma non mescolarli. Condire le zucchine, il sedano e le carote con un filo di olio d'oliva, un pizzico di olio di nocciola, sale e pepe e aggiungere l'erba cipollina tritata.
Taglia 30 piccoli cerchi di formaggio Comté, barbabietola rossa e zucchine con un tagliabiscotti. Rotoli 6 fette di manzo con la Julienne de Comté, poi fare lo stesso con la julienne di zucchine, carote e sedano.
Disporre 4 rotoli su ogni piatto, posizionare il fleur de sel su ogni nem e decorare con i cerchi di Comté, barbabietole e zucchine.

IL CONSIGLIO DI SOMMELIER
Accordo con un vino del Giura: questi involtini primavera manzo sposarsi con un Trousseau rosso varietale della Côtes-du-Jura. Accordo con un vino di un'altra regione?: Un Pauillac (rosso bordeaux).
 

© One ricetta presentato da Bruno Pucheu, Restaurant le Rectiligne

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