La cucina molecolare è ancora alla moda?
La cucina molecolare è una forma moderna di cottura. Ma in origine è una nuova disciplina scientifica chiamata gastronomia molecolare. Studiamo il funzionamento delle molecole e vediamo come interagiscono tra loro durante gli esperimenti culinari. Ad esempio, per modificare l'aspetto di un preparato, viene utilizzato un additivo come agar agar che consentirà la gelificazione, l'alginato di sodio renderà possibile realizzare sfere e la lecitina di soia è utile per ottenere un emulsione.
Grazie a questi nuovi prodotti, creiamo Ricette di piatti o dessert Originali che giocano su trame, colori, forme e persino sapori (meringa fumante, caviale di granatina, mousse di cioccolato senza uovo ...). Alcuni grandi chef si ispirano a Pierre Gagnaire, Denis Martin o Marc Veyrat. Altri come lo chef spagnolo Adrià Ferran parla di una cucina "creativa d'avanguardia".
Ma anche le cucine sono state modernizzate. Microonde, piani cottura a induzione, ragazze glassate, evaporatore rotante, sifoni, la lista è lunga e gli chef ne approfittano. Thierry Marx ha aperto, un anno fa, una scuola a Parigi attorno alla cucina molecolare. "Studio la struttura di un prodotto, lo decostruisco, lo ricostruisco, non suono il piccolo chimico". Davvero? cos'è allora?
Il soufflé cade
La cucina molecolare solleva molte domande. Siamo lontani dal mercato della cucina Paul Bocuse (pubblicato nel 1976). E anche se le tecniche evolvono con le tecnologie, non sostituiscono le tradizioni. L'azoto liquido non porterà nulla al gusto di un alimento, a parte il suo aspetto estetico. La gastronomia molecolare avvantaggia l'industria agroalimentare (lotta contro le allergie) perché è una scienza. Ma cucinare resterà la moda di alcuni chef.
