Molto tempo fa, i giapponesi tenevano il pesce in riso mescolato con sale o aceto. Poi gettarono il riso ... Questa pratica si rivelò un serio spreco in tempi di scarsità. I piatti di pesce crudo con riso all'aceto sono diventati il sushi di oggi.
Il sushi più conosciuto è il negiri, una sorta di gnocco allungato, fatto di riso pressato, sormontato da una fetta di pesce crudo (tonno, salmone più spesso).
I makis sono anche considerati sushi: è riso e pesce avvolto in un foglio di alga (nori), poi tagliato a fette o servito cono (temaki).
I sashimi non appartengono alla famiglia dei sushi. Queste sono semplici fette di pesce servito crudo.