Capesante scottate su polenta morbida 5 mm,
gelatina di rabarbaro e spuma di corallo:
la ricetta di Elisabeth, candidata all'Atelier Masterchef

Cottura e preparazione:> 60 mn
un ricetta per 2 persone

ingredienti
St Jacques
polenta
mascarpone
Brodo vegetale
Sale e pepe
Gelatina al rabarbaro
Acqua, foglie di gelatina
1 spicchio
1 bastoncino di cannella
Zucchero cristallizzato per marmellata
Pistacchi schiacciati
Fogli di mattoni

preparazione

Preparazione della polenta:
Lessare il brodo vegetale, versare la polenta sotto la pioggia, mescolare 5 minuti. Nella padella aggiungere il mascarpone, sale e pepe.
Stendere il dispositivo su un foglio di Silpat - in mancanza di una teglia ricoperta di carta pergamena; lascia raffreddare.
Una volta che la polenta è calda e abbastanza forte. Metti le porzioni di polenta con il tagliabiscotti e ritorna all'olio d'oliva in una padella.

Preparazione di gelatina di rabarbaro:
Tagliare a pezzi il rabarbaro sbucciato. Cuocere in una casseruola per 30 minuti con un bicchiere d'acqua e spezie. Aggiungi lo zucchero speciale di marmellata. Fai bollire 3 minuti. Aggiungere la gelatina e lasciare riposare.
Cuocere a vapore le capesante in olio d'oliva 1 minuto per lato in modo che rimangano perlacee all'interno.

Preparazione del coruma espuma:
Tritare uno scalogno e saltarlo delicatamente nel burro. Aggiungi i coralli. Inserire 1 minuto. Riscaldare 30 cl di panna fresca. Aggiungere lo scalogno e i coralli alla crema calda. Condisci e aggiungi 1 pizzico di pepe Espelette. Mescolare con una giraffa
Passa al cinese. Correggere il condimento. Mettere in un sifone con 1 cartuccia di gas. Tenere il sifone caldo in un bagno fino a quando non si è pronti per servire.

dressaggio
Disporre i cerchi di polenta sul piatto. Mettere 1 capesante su ogni cerchio di polenta. Disporre la gelatina di rabarbaro sul lato. Cospargere con gelatina di pistacchio tritata.